Polski rekordzista pod kątem zdobytych gwiazdek Michelin, chef Andrea Camastra zdradza, jak wyglądają polskie zimowe klasyki w jego restauracji NUTA, z czym zrobiłby pierogi na Boże Narodzenie oraz co znajdzie się na jego polsko-włoskim wigilijnym stole.
Zbliża się zima i świąteczny czas, a wiele restauracji zmienia swoje menu, żebyśmy mogli spróbować klasyków, które tradycyjnie jemy o tej porze roku. W nagrodzonej trzykrotnie gwiazdką Michelin Nucie króluje nic innego jak… sałatka jarzynowa, a także pierogi oraz bigos. – Gwiazdkowa restauracja i serwuje sałatkę jarzynową? To może szokować, ale najlepiej ujęła to jedna z osób, która niedawno nas odwiedziła, bo powiedziała mi, że odbyła dwie równoległe podróże w czasie. Formy i tekstury były jak z przyszłości, smaki – z przeszłości, niektóre jak u jej babci. Dania w Nucie nie wyglądają tradycyjnie, ale smakują jak echa dawnych przepisów i wspomnień z dzieciństwa – opowiada chef Camastra.
ZIMOWA KUCHNIA Z POLSKI NA GWIAZDKĘ MICHELIN
Menu Nuty jest owiane tajemnicą, ale uchylamy jej rąbka. W grudniu na powitanie goście dostaną barszcz czerwony z pianą z pieprzu oraz pasztecika z grzybami i kapustą – to nawiązanie do mało popularnej już dzisiaj tradycji częstowania gości ciepłą zupa w chłodne dni. Sałatka jarzynowa serwowana jest w formie tartaletki, która wykonana została z korzenia selera. Wewnątrz znajduje się tytułowa sałatka, a wszystko wykończono pianą z jajek i świeżą czarną truflą. W daniu o nazwie „bigos” serwowanym w Nucie bardzo ważną rolę odgrywa lokalna sarna, co stanowi nawiązanie do myśliwskiego charakteru tej potrawy. Kolejnym kluczowym składnikiem jest tu chatney z bigosu na bazie mięsa i śliwek, a niecodzienny dodatek stanowi wytrawny ptyś z puree z suszonej śliwki i parfait z foie grass. Kolejne zimowe danie oferowane gościom to połącznie pierogów z dojrzewającym pstrągiem i porem, serwowane z sosem beurre blanc z wędzonym masłem.
WIGILIJNE DANIA INACZEJ
Chef Andrea Camastra mówi o sobie Andrzej i Boże Narodzenie spędza od 15 lat w Polsce na Podkarpaciu. W tym roku planuje zaserwować na stole wigilijnym zupę rybną, dorsza z borowikami zebranymi przez swojego teścia, a także wędzone ryby oraz tradycyjne polskie pierogi z kapustą i grzybami. W drugi dzień świąt będą też włoskie sery i szynki, trufle oraz oliwki. Nie zabraknie Panettone – tradycyjnego włoskiego wypieku bożonarodzeniowego, które uważa za najtrudniejsze do przygotowania ciasto świata (wyrasta bez drożdży i do góry nogami). To będzie mariaż polskiej tradycji ze smakami znad Morza Śródziemnego. A co my możemy zaserwować gościom w te święta, żeby ich zaskoczyć jednocześnie nie oddalając się zbytnio od rodzimej tradycji? – Nie ukrywam, że karp nie należy do moich ulubionych ryb, ale w formie farszu do pierogów z prażoną cebulką i kwaśną śmietaną, a może nawet z dodatkiem kawioru mógłby być interesującą propozycją – mówi Camastra. Aby pogodzić odwieczny konflikt zwolenników barszczu czerwonego z uszkami i grzybowej szef kuchni sugeruje z kolei, żeby podać dla odmiany esencjonalny i wyrazisty barszcz biały z dodatkiem wędzonego łososia. Ciekawe czy Polacy byliby gotowi na taką zupę wigilijną?