Roladki z bakłażanem, kaszą kuskus i pesto

SKŁADNIKI

• 1 bakłażan
• 1 czerwona papryka
• 1 żółta papryka
• 1 ząbek czosnku
• 100 gr kaszy kuskus
• 150 ml wywaru warzywnego
• 100 gr pesto
• natka pietruszki
• oliwa z oliwek
• sól, pieprz

PRZYGOTOWANIE

1. Bakłażana kroimy wzdłuż w plastry. Każdy plaster bakłażana smarujemy olejem, oprószamy solą, pieprzem i grillujemy na patelni z dwóch stron.
2. Przygotowujemy kaszę kuskus: suchą kaszę mieszamy z 2 łyżkami oliwy z oliwek, po czym zalewamy wrzącym wywarem warzywnym, ok. 1 cm nad powierzchnią kaszy. Kaszę przykrywamy i odstawiamy na 5 minut.
3. Paprykę czerwoną i żółtą kroimy w drobną kosteczkę.
4. Ugotowaną kaszę mieszamy z pokrojoną papryką, wyciśniętym ząbkiem czosnku i drobno posiekaną natką pietruszki. Doprawiamy solą i pieprzem.
5. Zgrillowane plastry bakłażana smarujemy z jednej strony pesto, nakładamy kasze kuskus i zwijamy w roladki.
6. Roladki z bakłażana podajemy skropione oliwą z oliwek, z pesto i posypane natką pietruszki.