Przygotowanie : 30 min.
Gotowanie: 25 min.
Porcja dla 4 osób:
● 20 zielonych szparagów
● sól
Na sos muślinowy:
● 200 g masła solonego
● 4 żółtka jajek
● 15 cl śmietany kremówki
● 1 cytryna
● 1 pęczek szczypiorku
● sól
Przygotowanie :
Szparagi umyj, osusz i odłam twarde końcówki (w miejscu, w którym same z łatwością się odłamują). Zielone szparagi nie wymagają obierania. Ugotuj na parze lub w osolonej wodzie przez około 10 minut, tak, by główki wystawały powyżej gotującej wody. Sprawdź ostrzem noża, czy szparagi są miękkie. Odcedź, po czym wrzuć na chwilę do naczynia z zimną wodą i kostkami lodu (opcjonalnie), aby zachowały ładny, zielony kolor.
Podczas gotowania szparagów przygotuj sos muślinowy : w rondelku rozpuść masło na wolnym ogniu, uważając, by nie przypalić masła, gdy masło się zagotuje i na wierzchu pojawi się piana, gotuj jeszcze przez chwilę na bardzo małym ogniu, po czym zbierz to, co wypłynęło na powierzchnię. Przelej do miseczki, usuwając pianę z wierzchu i pozostawiając osad na dnie rondelka. Wyciśnij sok z ½ cytryny.
Przygotuj kąpiel wodną, podgrzej wodę w garnku i umieść na nim metalową miskę, tak, by dno miski nie dotykało gotującej wody. Na wolnym ogniu, wbij żółtka jajek do miski, dodaj cztery łyżki wody i dwie łyżki soku z cytryny, mieszaj trzepaczką aż masa zgęstnieje, podwoi objętość i stanie się puszysta. Uważaj, żeby żółtka się nie zważyły. Zdejmij z ognia, dodaj klarowane masło, ubijając trzepaczką.
Ubij śmietanę kremówkę (po uprzednim schłodzeniu) i dodaj ją do sosu, delikatnie mieszając, posól i dopraw do smaku sokiem z cytryny, jeśli jest taka potrzeba. Drobno posiekaj szczypiorek i połącz z sosem.
Podawaj szparagi an talerzu z sosem muślinowym obok. Sosu muślinowego nie należy podgrzewać!