Umami – co to za smak?

O ile podstawowe smaki bez trudu rozpoznajemy od dziecka, o tyle nowe nazwy pojawiające się w świecie kulinarnym mogą wprowadzać w niemałą konsternację. Czy aby na pewno? Sam przykład smaku umami pokazuje, że czasami nazwanie pewnej rzeczy nie może nadać jej statusu nowości, za to o wiele precyzyjniej pozwoli nam opisać to, co już doskonale znamy i uwielbiamy.

Smak smaku

Nazwa smaku umami pochodzi z języka japońskiego, a w oryginale oznacza… smak lub coś pysznego. Z punktu widzenia europejskiej kuchni określenie to może wydawać się nieco kuriozalne. Gdy niemniej dokładniej przyjrzymy się temu zagadnieniu, dostrzeżemy, że opis smaku umami zawiera przymiotniki, takie jak „rosołowy” lub „mięsny”, a zatem taki, który w istocie stanowi kwintesencję smaku wielu potraw. Pierwsze wzmianki o jego istnieniu pojawiły się już na samym początku XX wieku, niemniej umami nie od razu dołączył do plejady podstawowych smaków. Dopiero około 100 lat później, w roku 2000 oficjalnie dołączył do tego grona jako piąty i jak dotąd ostatni rozpoznany przez naukowców smak. Nośnikiem tego smaku jest kwas glutaminowy, jeden z najczęściej spotykanych w naturze aminokwasów, którego obecność w wodorostach konbu odkrył już w 1908 roku tokijski profesor Kikunae Ikeda.

Kuchnia umami

Z nazwy i pochodzenia smak umami jest na wskroś azjatycki, niemniej wcale nie trzeba przygotowywać dalekowschodnich potraw, aby wykorzystać go w codziennej kuchni. Smak umami znajdziemy bowiem w wielu powszechnie dostępnych i bardzo często wykorzystywanych produktach. Wystarczy wspomnieć o pomidorach, grzybach, serach, rybach i wędlinach. – Na obecność tego kwasu duży wpływ wywierają także procesy fermentacji, jak ma to miejsce w przypadku chociażby fermentacji mlekowej podczas produkcji serów żółtych – mówi Ewa Polińska z MSM Mońki. Wiadomym jest, że im dłużej dojrzewa ser, tym bardziej umami smaku możemy się spodziewać. Smak ten jest mylnie utożsamiany z glutaminianem sodu. Glutaminian to jednak niekompletne umami. Kto chce poczuć różnicę niech porówna smak prawdziwego rosołu i zupki chińskiej z torebki.

By spotęgować wrażenia smakowe warto łączyć ze sobą źródła podobnego smaku. Taki sekret tkwi między innymi w pizzy, będącej połączeniem kilku nośników smaku umami, a zatem „pyszności” w najczystszej postaci – pomidorów, sera, wędlin oraz grzybów. W innej odsłonie kumulację smaku uamami mogą stworzyć wiórki sera żółtego, dopełniające recepturę zup przygotowanych na bazie bulionu, wzbogaconych kawałeczkami swojskiej, wędzonej kiełbaski.

Zupa chlebowa z czosnkiem, serem i wędzoną kiełbaską

Przepis poleca Robert Muzyczka, szef kuchni Dworu Korona Karkonoszy

Składniki:

• 500 g chleba razowego żytniego
• 3 łyżki oleju rzepakowego
• 2 łyżki masła
• 2 średnie cebule
• 4 ząbki czosnku
• 2 l rosołu lub bulionu
• ½ łyżeczki kminku
• 250 g wędzonej kiełbasy
• 150 g sera żółtego Aldamer MSM Mońki
• bagietka pszenna lub żytnia
• sól, pieprz i majeranek do smaku

Wykonanie:

Chleb pokroić w średnią kostkę i wysuszyć w piekarniku. Cebulę pokroić w kostkę, czosnek w plasterki i zeszklić na oleju połączonym z masłem. Dodać wysuszone pieczywo i wszystko razem chwilę podsmażyć, uważając, żeby nie przypalić czosnku, a następnie polać rosołem. Gotować dziesięć minut. Zmiksować, doprawić do smaku solą, pieprzem, majerankiem i kminkiem. Gdyby zupa zbytnio zgęstniała, dolać więcej rosołu. Do gotowej zupy dodać pokrojoną i podsmażoną na złoty kolor kiełbasę oraz posypać tartym serem.

Podawać z grzankami z serem, zapieczonymi na złoty kolor.

Smacznego!

fot. MSM Mońki